安亭高速离心机在莲藕酒澄清工艺的应用

导读:上海安亭科学仪器有限公司以莲藕为原料发酵制备莲藕原酒, 分别研究卡拉胶、硅藻土、皂土、壳聚糖等单一澄清剂对莲藕酒的澄清效果, 然后对复合澄清剂进行单因素试验和正交试验。

来源：未知发布日期：2019-08-30 10:44【大中小】

据上海安亭科学仪器厂了解莲藕果酒是以莲藕为原料，经过发酵等工艺酿制而成的一种低度、营养、保健型酒。莲藕酒在存储和销售过程中，最易出现浑浊、失光、沉淀等现象，这严重影响莲藕酒的感官评价及品质等级，成为制约莲藕酒生产厂家发展的一个难题。莲藕酒越来越受到人们关注的同时，解决莲藕酒生产过程中存在的澄清问题迫在眉睫。然而目前相关研究报道较少，本试验上海安亭科学仪器厂在其他果酒澄清技术研究的基础上，分别研究了单一澄清剂和复合澄清剂对莲藕酒的澄清效果，以期得到一种比较理想的莲藕酒澄清工艺技术，使莲藕酒获得较高的风味口感及更长时间的澄清效果。

1.仪器与设备
721G型可见分光光度计：上海仪电分析仪器有限公司；PHS-25C型数显酸度计：杭州奥利龙仪器有限公司；高速冷冻离心机：上海安亭科学仪器厂；HH-W600数显三用恒温水箱：常州诺基仪器有限公司；PLZ-1.5型榨汁机：江苏海鸥食品机械制造公司；电子分析天平：北京赛多利斯科学仪器有限公司；YM75B型立式高压灭菌锅：上海精胜科学仪器有限公司；250mL玻璃酒精计：徐州佳业玻璃制品有限公司。

2.复合澄清剂添加量对澄清效果的影响
在单一澄清剂的试验基础上，选择壳聚糖+皂土复合添加量为0.1g/L+0.6g/L、0.15g/L+0.7g/L、0.2g/L+0.8g/L、0.25g/L+0.9g/L、0.3g/L+1.0g/L，依次加入到5份100mL莲藕发酵原酒中，摇匀，在18℃时，静置7d后，10000r/min离心5min，取上清液测透光率。

3.冷处理温度对澄清效果的影响
取100mL莲藕原酒5份，分别在-15、-10、-5、0、5℃下，静置5d后，10000r/min离心5min，取上清液测透光率。

4.澄清时间对澄清效果的影响
取100mL莲藕原酒5份，依次加入壳聚糖和皂土量为0.25g/L+0.9g/L，在18℃时，分别静置1、3、5、7、9d后，10000r/min离心5min，取上清液测透光率。

5.上海安亭高速冷冻离心机转速对澄清效果的影响
取100mL莲藕原酒5份，在-5℃下，静置5d后，分别在4000、6000、8000、10000、12000r/min离心5min，取上清液测透光率。

6.正交试验
在单因素试验结果的基础上，上海安亭科学仪器厂采用正交试验进一步优化莲藕酒的澄清工艺。以复合澄清剂添加量（A）、澄清时间（B）、冷处理温度（C）、离心机转速（D）为4个因素，每个因素选取3个水平，各个因素选取水平时，兼顾考虑生产过程中的成本控制问题。采用L9(34）正交试验因素水平表。

7.离心机转速对莲藕酒澄清效果的影响
上海安亭高速冷冻离心机转速对莲藕酒透光率影响见图1。

图1离心机转速对莲藕酒透光率影响
从图1可以看出，随着离心机转速的提高，澄清度显著提高，当转速达到8000r/min后，透光率都大于95%，但变化不大。
8.结论
上海安亭科学仪器厂试验探索了一种莲藕酒澄清工艺的最佳条件。其最佳澄清工艺条件为：复合澄清剂（壳聚糖+皂土）添加量为（0.25g/L+0.9g/L），冷处理温度为-10℃，澄清时间为5d，离心机转速为6000r/min，在此条件下，经验证性试验得出莲藕酒澄清的透光率为最大值，达到（97.1±0.42）%，酒精度为11.1%vol，总糖含量为16g/L，总酸为4.35g/L，酒体呈金黄色，澄清透明，酒香纯正，丰满醇厚，酸甜协调。

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安亭高速离心机在莲藕酒澄清工艺的应用

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