离心机在蓝莓酒颜色综合研究中的应用

导读:上海安亭科学仪器厂了解到目前，生产中常常通过添加下胶剂的方式来加速酒体澄清，提高酒体稳定性。通过响应面分析法确定复合澄清剂最佳条件，明胶∶皂土∶壳聚糖∶硅藻土为

来源：未知发布日期：2020-08-21 10:25【大中小】

上海安亭科学仪器厂了解到目前，生产中常常通过添加下胶剂的方式来加速酒体澄清，提高酒体稳定性。通过响应面分析法确定复合澄清剂最佳条件，明胶∶皂土∶壳聚糖∶硅藻土为13∶9∶8∶11时，澄清的桑葚蓝莓果酒的透光率达到最佳。研究表明，壳聚糖处理组的苦味、涩味的相对强度最小,香气成分含量显著高于皂土、明胶处理组。认为活性炭需要较高温度才有较好的澄清效果，且高温下对色泽影响严重，暂不考虑活性炭下胶剂。上海安亭科学仪器厂了解到本试验采用PVPP、皂土、FPR、大豆蛋白4种不同类型的下胶剂，其中FPR是由PVPP、皂土、纤维素和阿拉伯胶等改良复合而成的商用澄清剂，能预防氧化造成的色泽变化和香气损失。研究酒体在各下胶剂不同添加量的情况下对酒体透光率、色度、色调、色差、酒脚干重、花色苷含量和感官品评的影响，以期为蓝莓酒澄清技术的发展提供参考依据。

1.仪器与设备
UVA-2800型紫外-可见分光光度仪：赛默飞世尔科技公司；离心机：上海安亭科学仪器厂；SC-80C全自动色差计：北京康光光学仪器有限公司。

2.试验步骤
（1）澄清蓝莓酒。取一定酒样，用上海安亭离心机5000r/min离心20min，取上清液测定720nm下的透光率，作为预备酒样。
（2）下胶剂的制备和确定。本实验以蓝莓酒预备酒样为材料，PVPP、皂土、大豆蛋白、FPR在下胶前均在60℃下干燥至恒重。
（3）不同下胶剂的处理及测定。根据（2）的最佳下胶剂量结果对酒样下胶，离心机5000r/min离心20min后进行色度、色调、色差、酒脚干重、花色苷含量的测定。

3结论
本文上海安亭科学仪器厂研究了聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、皂土、大豆蛋白、商用复合澄清剂（FPR）4种不同类型下胶澄清剂在透光率、色度、色调、色差、酒脚差值干重、总花色苷等方面对蓝莓酒的影响，发现当下胶量为PVPP0.8g/L、皂土1.2g/L、大豆蛋白0.4g/L、FPR0.8g/L时，酒样澄清度最高。选用最佳澄清度的下胶剂量处理酒样发现，各处理组均存在显著性差异（P＜0.05）。

色泽方面：各处理样色度均显著下降，色调值除PVPP处理样外，各处理组无显著性差异。色差指标中，皂土与原酒样差别最大，FPR与对照组最接近。酒脚沉淀方面：大豆蛋白处理酒样的酒脚差值干重最少。总花色苷含量均有显著差异，其中FPR处理样花色苷处理样减少最多。感官结果表明，不同下胶剂对蓝莓发酵酒的香气、口感等均有不同程度的影响，结合色、香、味、格等综合评分发现，FPR在浓郁度、持久性、整体平衡感、立体感等方面与空白样最为接近，大豆蛋白处理样澄清透亮，香气丰富、立体感强、酒体丰富。

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离心机在蓝莓酒颜色综合研究中的应用

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