离心机在贻贝调味酱工艺中的应用
导读:本文探讨离心机在贻贝调味酱工艺中的应用。
来源：未知
发布日期：2019-08-26 10:48【大 中 小】
在食品加工过程中，对贻贝的使用是通过蒸煮取其肉进行加工，其蒸煮液通常都被直接废弃。但蒸煮液不仅含有一定的碎贻贝肉及丰富的脂肪、蛋白质、维生素和微量元素，也有牛磺酸、活性多糖、游离氨基酸等生物活性物质，不对其多加以利用，既造成环境的污染，还造成资源浪费。因此，本实验上海安亭科学仪器厂以贻贝蒸煮液及碎肉为原料，并以感官评分及电子鼻对气味物质的测定分析结果为指标，研究去腥、调味最佳条件，通过酶解处理得到富含游离氨基酸、具有一定抗氧化活性功能的小分子肽酶解液，获得研制新型贝类调味品的理想原料，这对有效回收利用贻贝蒸煮液、开发海鲜调味酱具有重要意义。随着对贻贝加工利用研究的日趋普遍与深入，开发具有一定活性功能的贻贝深加工产品具有广阔的发展前景。
1主要仪器与设备
PEN3.5型电子鼻:AIＲSENSE公司;916自动电位滴定仪:瑞士万通中国有限公司;vx－55型德国Systec高压灭菌锅:上海书俊仪器设备有限公司；离心机：上海安亭科学仪器厂。
2工艺流程与操作要点
2.1基本工艺流程
贻贝蒸煮液→除杂→调pH值→酶解→灭活→过滤→浓缩→调味→复配→装罐→灭菌→成品。过滤、浓缩:放入EppendorfCentrifuge5804R离心机(8000r，15min)，离心过滤。将滤液移入旋转蒸发器，调节旋转速度(20r/min)、真空度(0.2MPa)、加热温度(60℃)浓缩，3h至20Be(波美计)。排气、灭菌:灌装完成进蒸屉排气，排气时迅速旋紧，置灭菌锅内高温高压灭菌(121℃，20min)。在此过程中需避免排气后冷却时间过长，从而影响排气效果。
2.2灭菌
温度、时间对贻贝酱风味的影响分析由表1可看出，随着灭菌温度的增加，色泽、气滋味基本呈下降趋势，组织形态则呈递增趋势。色泽下降可能是高温使原辅料失去光泽。在不同的灭菌时间中，20min色泽与组织形态最好，10min气滋味最好。色泽从10～20min呈递增趋势，25min下降，说明其色泽具有一定阈值。气滋味和组织形态没有呈现明显规律。综合感官评价，选取121℃、15min为最佳灭菌工艺条件。
表1灭菌时间对贻贝酱风味影响的感官评分
3结论
研究双酶对贻贝蒸煮液的水解效果，确定最适宜的蛋白酶及其水解工艺参数为木瓜蛋白酶0.5%、动物蛋白酶0.5%、温度55℃、pH6.5、水解时间5h。最佳去腥料、香辛料液添加量分别为4.0%、6.0%，其余配比为增稠剂1.0%、白糖1.3%、陈醋0.5%、香油4.0%、食盐1.0%。利用贻贝蒸煮液加工开发海鲜调味酱，可有效回收利用贻贝蒸煮液，提高贻贝的综合价值。
